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Brettanomyces, levadura de alteración ¿Buena o mala?

by vinocultor, Julio 2, 2014

¿Que es Brettanomyces?

Brettanomyces es una levadura que se encuentra en prácticamente todas las zonas productoras de vino en el mundo. Su crecimiento se ve mas favorecido en vinos tintos ya que es capaz de hacer uso de algunos de los ácidos fenólicos presentes en estos vinos, especialmete los derivados del acido cinamico (En especial la síntesis de acido p-cumarico y acido ferulico) para sintetizar o elaborar dos compuestos nuevos, el 4-etil-fenol y el 4-etil-guaiacol capaces de reducir la calidad organoleptica de un vino en forma considerable debido al desagradable (Aun cuando hay viñas que históricamente han producido vinos con algo de Brettanomyces, es un consenso general, que sobre determinadas concentraciones de los metabolitos de Brettanomyces, la calidad del vino decrece) aroma que presentan, muchas veces descrito como aromas a establo, pelambre o pelo mojado, cuero en descomposición, ratón y otros y en segundo término a su bajo umbral de percepción.

También se han observado contaminaciones en vinos blancos aunque estas son mucho menos frecuentes de ocurrir, principalmente por la casi total ausencia de derivados del ácido cinámico. Su causa más frecuente es una mala limpieza o falta de higiene del equipo y materiales usados en la bodega.

Otro de los productos generados por la levadura Brettanomyces es ácido acético (Compuesto comúnmente asociado a los vinos avinagrados), en especial durante las últimas etapas de la fermentación alcohólica donde se presenta en forma más activa y posteriormente durante la crianza en barricas, donde puede utilizar los azucares residuales, el etanol y el etanal (etanol parcialmente oxidado) presentes en el vino como fuente de energía, dando como porducto la mencionada sustancia.

Se trata de un tipo de levaduras que son muy complicadas de eliminar o erradicar, y que además tienen un desarrollo impredecible, y por lo tanto, las pérdidas que ocasiona pueden llegar a ser muy elevadas. En la naturaleza el hábitat de Brettanomyces es muy variado. Se ha encontrado en el hollejo de la uva de todo tipo de variedades de Vitis vinifera y en casi todas las regiones donde se ha estudiado con las técnicas de detección adecuadas. Cuando llega la época de la vendimia la levadura llega al molino adherida a la uva, por lo que es la propia materia prima la que introduce la contaminación. Además, la mosca de la fruta, se encarga de diseminarla a todos los rincones de la bodega. Si las condiciones de desinfección no han sido apropiadas, en los equipos e instalaciones de la bodega pueden existir células que sobrevivan de una vendimia a otra.

La fermentación tampoco es una etapa en la que suela causar dificultades. Si los mostos se encuentran poco sulfitados puede comenzar a desarrollarse al comienzo de la fermentación, pero rápidamente su crecimiento poblacional se ve disminuido en favor de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que es la responsable de la mayoría de la fermentación alcohólica. Posteriormente, es muy posible que entre la flora microbiana presente en el vino comience a destacar Brettanomyces, sobre todo si las condiciones higiénicas durante la fermentación no han sido adecuadas.

El verdadero problema causado por Brettanomyces ocurre generalmente después de un contacto prolongado, ya sea en barrica o en botella, debido a la habilidad que posee de fermentar azúcares residuales y una extraordinaria adaptación a condiciones ambientales adversas como las que presenta el vino (alta concentración de alcohol, pH ácido, falta de oxígeno, etc.). Tras la fermentación del mosto aún permanecen trazas de azúcares que pueden ser utilizadas por este tipo de levaduras para su desarrollo.

Su crecimiento es lento y su metabolismo es complejo. En muchos casos la presencia de este contaminante no implica que el vino vaya a enfermar ni siquiera en un período prolongado. En otros, una barrica o una botella pueden pasar de tener un vino excelente a otro con una alta acidez volátil y unos aromas desagradables en cuestión de semanas.

Los umbrales de percepción para estas sustancias son relativamente bajos, del orden de 220 µg/L.

La problematica

Para tratar de comprender la magnitud del problema de Brett en la bodega ilustrare con un ejemplo:

Tenemos 10,000 litros de vino cosecha 2009 y se ha decidido que se criaran un 70% en barrica nueva (lo que equivale a 10,000*0.7/225=31 barricas) y un 30% en barrica vieja (lo que equivale a 10,000*0.3/225=14 barricas). Supongamos que al menos una de las barricas viejas está contaminada con la levadura, a la hora de hacer el primer trasiego para separar los asientos de la barrica, como son las 45 barricas del mismo vino, se toma todo el lote y se deposita en un tanque de acero inoxidable mientras se lavan las barricas. Hecha esta operación, se envía nuevamente el vino a las 45 barricas, pero esta vez ya todo el vino se encuentra contaminado por Brettanomyces, por culpa de la única barrica que tenía la contaminación y que se la confirió al vino que estaba en esa barrica. Como resultado hemos conseguido:

  • Contaminar los 10,000 litros de vino, reduciendo su calidad y por consiguiente su potencial precio de venta.
  • Contaminar las 31 barricas nuevas con un costo estimado de 400 euros por barrica que hace un total de 400*31=12,400 euros.
  • Contaminar las 13 barricas usadas que no estaban contaminadas con Brettanomyces. A un costo del 50% del valor original de la barrica, esto se traduce en 200*13=2,600 euros

Como se puede observar, las implicancias económicas por un descuido en los procedimientos de limpieza y control de calidad durante el proceso pueden ser elevadísimas. La esterilización de barricas ya contaminadas con Brettanomyces ha demostrado ser altamente dificultosa dada la propiedad de la levadura de resguardarse en los poros de la madera donde los agentes biocidas y detergentes no pueden llegar.

Otro aspecto importante a considerar es que, si los vinos no han sido debidamente filtrados con el uso de membranas, existe la posibilidad de que células de Brettanomyces se encuentren al interior de las botellas, donde se pueden seguir desarrollando en forma anaeróbica haciendo uso del alcohol y de los ácidos fenólicos del vino.

La solución

La solución a toda esta problemática radica en dos conceptos claves mencionados en el párrafo anterior:

  1. Higiene estricta en todas las operaciones de bodega
  2. Control de calidad mediante degustación organoléptica de cada barrica en forma individual antes de hacer cualquier tipo de movimientos.

Las barricas que se detecten con problemas o que presenten dudas sobre su calidad deben ser marcadas aisladas y manipuladas en forma especial para evitar mayores contaminaciones en el futuro.

Aquellas barricas de vino con presencia de Brettanomyces pueden ser acidificadas de tal forma de reducir el pH del vino a valores inferiores a 3.5. De esta forma se reduce la actividad de las levaduras y se aumenta la eficiencia del anhídrido sulfuroso al aumentar la proporción de anhídrido sulfuroso molecular. Simultaneamente, deben continuar su crianza en cavas con una temperatura que no supere los 13°C para reducir así la actividad del microorganismo. Una vez terminada la crianza, los vinos deben permanecer aislados del resto y con niveles elevados de anhídrido sulfuroso y ser evaluados organolépticamente para ver si es posible incorporarlos en una proporción en la mezcla final del vino que se vaya a elaborar. Todo vino que se sospeche que contenga Brettanomyces debe ser filtrado mediante membranas de 0.45 µm para eliminar las células de la levadura y guardados en recipientes debidamente esterilizados.

El equipo utilizado en las operaciones de movimientos de vino contaminado deberán ser esterilizados inmediatamente despues de las operaciones con el uso de agua caliente (sobre 80°C) por al menos 10 minutos o en su defecto lavados con alcohol etílico con una concentración no inferior a 60% v/v por el mismo periodo de tiempo.

Las barricas que han sido contaminadas con Brettanomyces, como se ha comentado anteriormente son muy difíciles de tratar y sirven como fuente de inóculo para seguir contaminando otros recipientes. El sentido común, y así es práctica en muchas otras bodegas, indica que lo más recomendable, de ser economicamente posible, es la destrucción de las barricas por incineración.

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