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Barricas de Roble, composición y propiedades

by vinocultor, Agosto 11, 2014

El roble ha sido durante mucho tiempo empleado en la construcción de barricas y toneles de madera para contener vino y otros alimentos. Esto se debe entre otras cosas a algunas propiedades fisicas y quimicas que lo hacen único comparado con otras especies de árboles. Algunas de estas caracteristicas son por una parte, el tamaño de sus rayos radiales, que le confiere a la madera una extraordinaria resistencia al momento de construir la barrica. Por otra parte, la ausencia casi total de resinas y otros compuestos quimicos comunes de encontrar en otro tipo de especies, como el pino, hacen del roble una madera bastante pura desde un punto de vista químico.

Otra de las propiedades favorables en relación a otras maderas es el reducido tamaño de los poros que permite aportes controlados de aromas a madera al vino.

Composición química de la madera de roble

Al igual que todos los tejidos vegetales leñosos la madera de roble esta constituida por celulosa, hemicelulosa, lignina, taninos, algunos lípidos y otras sustancias en menor medida. Una excepción es el roble blanco americano Quercus alba, que después del proceso de elaboración de las barricas o toneles presenta un cierto contenido de lactonas (lactonas de roble), que confieren al vino variaciones considerables en sabor en comparación con otras especies de roble. Es muy importante considerar, que al evaluar las aportaciones de la madera al vino durante la crianza, no solamente esta involucrada la composición quimica de la madera empleada, sino que ademas todos los procesos involucrados en la elaboración de la barrica, como el tiempo de secado, método de secado, tiempos y metodos de tostado, cortes, etc., factores que se verán en una entrada posterior.

Celulosa

La celulosa es el polimero natural mas abundante sobre la tierra y consiste básicamente en una cadena lineal de moléculas de glucosa. La celulosa no juega ningun papel organoléptico en el proceso de crianza, siendo importante para mantener la estructura de la barrica. En ciertos casos es posible el rompimiento por hidrólisis acídica de la cadena de celulosa liberando al medio dos unidades de glucosa, molécula llamada celobiosa, que puede servir como nutriente para el desarrollo de levaduras de contaminación del género Brettanomyces.

Hemicelulosa

La hemicelulosa es un polímero, que a diferencia de la celulosa, pude ser separada en diversos azucares simples, entre los que se destacan por concentración: Xylosa, mannosa, rhamnosa, arabinosa y galactosa. Otra diferencia fundamental con la celulosa es que la hemicelulosa es menos abundante y a la vez menos estable.

Durante la elaboración de las barricas, la madera es sometida a altas temperaturas (mayores a 140° C), con lo que comienza la descomposición de la hemicelulosa a sus azucares estructurales, los que a su vez son modificados en su composición y pasarán a ser parte esencial del aporte organoléptico de la madera al vino durante el proceso de crianza. Estas modificaciones en la hemicelulosa son extremadamente complejas por lo que la proporcion de azucares liberados y las transformaciones que ellos recibiran son poco predecibles y por lo tanto poco manejables. La hemicelulosa, al ser sometida a los procesos de secado o maduración y posterior tostado, sera la responsable de una modificación en la estructura del vino al aportar azucares simples, generará compuestos aromáticos por caramelización de dichos azucares simples, como por ejemplo hidroximetilfurfural, furfural y maltol, que finalmente jugarán un rol en la modificación del color del vino durante el proceso de crianza.

Lignina

La lignina es un polímero tridimensional, la composición química varía según la especie vegetal que se trate, pero en el caso del género Quercus está constituida principalmente por dos unidades, el guaiacil y el siringil. En los vinos con crianza estas dos unidades dan origen a dos grupos de compuestos:

  • Los derivados del guaiacil, donde se encuentra la vainillina y el ácido vainillico, responsables de los aromas a vainilla de algunos vinos.
  • Los derivados del siringil, donde se encuentra el sinapaldehido, el siringaldehido y el ácido siringico.

El proceso de elaboración de la barrica tiene una fuerte influencia sobre el destino de la lignina, así el proceso de tostado y de altas temperaturas provoca la formación de los aldehidos fenólicos antes mencionados.

Taninos del roble

Los taninos del roble corresponden a taninos hidrolizables, que son ésteres de glucidos con acidos fenólicos o sus derivados. Los acidos fenolicos mas comunes en la formación de estos taninos hidrolizables son:

  • Acido Elagico: Que dara origen a los elagitaninos
  • Acido Galico: Proviene de la hidrólisis del acido elagico, y dara origen a los galotaninos.

Es muy importante señalar que ninguno de estos taninos se encuentran en forma natural en la uva ni en el vino joven, pero suelen ser cedidos a el a traves de las barricas durante la crianza o bien ser adicionados en forma artificial. Este tipo de taninos, especialmente los elagitaninos, juegan un rol fundamental en la estabilización del color al actuar indirectamente como antioxidantes, oxidandose ellos preferentemente sobre las antocianas, y protegiendolas asi de las oxidaciones.

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