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Bajos rendimientos y calidad del vino

by vinocultor, Agosto 11, 2014

Durante mucho tiempo, todas las personas relacionadas al mundo del vino han estado familiarizados, o al menos han oido hablar de  algunos conceptos tales como viñedos de baja producción o de producción controlada, viñedos viejos o viñedos sin riego como conceptos claves para la elaboración de vinos de calidad.

En este artículo buscamos adentrarnos un poco en la fisiología de la planta desde un punto de vista teórico, y aterrizar estas teorías a la realidad de las condiciones del terreno de plantación, para intentar justificar o mejor dicho buscar desmitificar algunos de estos conceptos populares, que han sido utilizados muchas veces con fines comerciales para aumentar el valor comercial de los vinos producidos en algunas zonas del mundo.

Pasaremos ahora a revisar los conceptos comúnmente empleados en la actulidad como herramientas de comercializacion de vinos.

El concepto de bajos rendimientos como promotor de la calidad

El concepto de bajos rendimientos de producción por hectárea de viñedo, puede ser para el no conocedor del manejo de un viñedo, como un argumento muy convincente a la hora de comprar un vino como señal de calidad, pues este concepto generalmente va erróneamente asociado a que el bajo rendimiento ocurre cuando las plantas producen poca uva por lo que son capaces de concentrar en ellas todos los aromas, el color, taninos, etc., es decir todos los componentes o compuestos de bondad que son característicos en un vino de calidad. En ciertas circunstancias esta situación puede ser real, pero como veremos mas adelante hay ocasiones en que no ocurre asi.

Los rendimientos de un viñedo se suelen medir ya sea como unidad de masa de uva por unidad de superficie, como por ejemplo toneladas/hectárea, toneladas/acre, etc., o también como unidades de volumen de vino por unidad de superficie, como por ejemplo hectolitros/hectárea o hectolitros/acre.

Este unico numero de rendimiento no dice absolutamente nada con respecto a la calidad de la uva producida en dicho viñedo, en lo que se refiere a concentración de sus componentes. Lo anterior se puede ver en un ejemplo muy simple y real.

Si se habla de que un viñedo produjo determinado año y determinada zona 8 toneladas por hectárea, pero el 50% o mas de las plantas se encontraban enfermas o muertas, quiere decir que la producción para alcanzar dicho rendimiento fue llevada a cabo por las plantas en buenas condiciones. Esto quiere decir que si el viñedo se hubiera encontrado 100% productivo el rendimiento real habria sido de 16 toneladas por hectárea, cifra que en pocas partes del mundo puede ser considerada como bajo rendimiento.

Es de mucho mayor valor el empleo de otro tipo de parámetros para medir el rendimiento, como son el rendimiento por planta, la densidad de plantación y el estado sanitario del viñedo.

Además de lo anteriór, el concepto cuantitativo de bajo rendimiento variará considerablemente de acuerdo a la región vitivinicola (clima, terroir, recursos) y de las prácticas culturales que se sigan en la región, así por ejemplo un parronal en la zona central de Chile bajo un sistema de bajos rendimientos puede bien alcanzar las 12 toneladas por hectárea, lo cual para la región de Baja California en México, o cualquier otra región, de bajo potencial vitivinícola, pudiera considerarse un rendimiento muy aceptable y dependiendo del tipo de vino incluso cuestionable para vinos de calidad.

Rendimiento potencial

El rendimiento potencial de una planta de vid, es decir la máxima cantidad de racimos a producir (pero no necesariamente a lograr su madurez total), queda definido durante la poda, o mejor dicho por el numero de yemas que se dejaron en la planta al momento de hacer la poda. Cada una de estas yemas tendrá la oportunidad de formar un brote sobre el cual se encontraran los racimos, por lo que a mayor numero de yemas dejadas en una planta mayor será el rendimiento potencial de dicha planta.

Ademas de la formación de racimos los brotes también producen hojas que son las encargadas de sintetizar azucares, ácidos, aromas y polifenoles en general. De esta forma la poda también define la superficie foliar de la planta y por lo tanto su habilidad futura para sintetizar los compuestos antes mencionados.

Conclusiones

De lo explicado anteriormente, nos damos cuenta que no basta solamente con definir la cantidad de uva producida por unidad de superficie de viñedo, ya que este único número no necesariamente expresa o indica la calidad de la uva que se produce.

Más valioso es, desde un punto de vista técnico, expresar el rendimiento como la cantidad de uva producida por plantas que se encuentren productivas dentro de un viñedo.

La calidad de un vino esta definida en buena parte por la cantidad de compuestos de bondad que contenga el vino, los cuales en una buena parte provienen del viñedo y otra parte se desarrollan en los procesos de transformación en la bodega. Lograr producir uvas ricas en compuestos de bondad, ya sean aromas, precursores aromáticos o compuestos fenólicos, por medio de prácticas viticulturales es solo un paso para conseguir vinos memorables.

El manejo de los rendimientos en la búsqueda de concentrar estos compuestos es fundamental, y debe ser también fundamental mantener el equilibrio y sanidad del viñedo como un conjunto productivo, donde todos los individuos que lo componen, y que comparten recursos naturales similares, se encuentren funcionando en niveles aceptables de productividad.

 

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